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正常情況下，吃蕓豆不會(huì)中毒，但如果蕓豆沒有炒熟或煮熟，吃了之后就會(huì)發(fā)生蕓豆中毒，又稱豆角中毒。蕓豆又稱菜豆角、扁豆、刀豆、肉豆、四季豆等，蕓豆中毒是臨床比較常見的一種植物性毒素中毒，大多發(fā)生在秋季，常因進(jìn)食大量貯存過久、燒煮不透的蕓豆所致。
引起蕓豆中毒的毒素主要是豆素和皂素，豆素是一種毒蛋白