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正常情況下，吃四季豆不會中毒，但是，如果吃了沒有煮熟或炒熟的四季豆，就會發(fā)生四季豆中毒。四季豆內主要包含兩種毒素，一種是豆素，是一種毒蛋白，存在于各種食用豆類當中，具有凝血作用，需要經過長時間煮沸才能破壞，另一種是皂素，皂素對黏膜有強烈的刺激性，并含有能破壞紅細胞的溶血素，這種毒素通常包含在豆的外皮中。
由于四季豆所含的皂素必須100℃以上才能破壞，在食用前如果未經充分燒煮，進入胃腸后，會對胃腸黏膜發(fā)生強烈的刺激作用，造成強烈的嘔吐、腹瀉。此外，如果進食了放置24小時或更長時間的四季豆，其內亞硝酸鹽含量大量增加，還可能造成亞硝酸鹽中毒。四季豆中毒是臨床比較常見的一種植物性毒素中毒，大多發(fā)生在秋季，常因進食大量貯存過久、燒煮不透的四季豆所致。四季豆中毒常發(fā)病急重，一般潛伏期只有1-5小時，患者會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛的癥狀，但一般病程較短，預后較好。