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豆類一般都會含有皂素、豆素以及植物紅細(xì)胞凝集素、胰蛋白酶抑制劑等有毒的生物堿或者是生物毒素。在烹調(diào)的過程中，如果這些毒素沒有被充分的加熱破壞，吃了這種未煮熟的青豆，就可能會出現(xiàn)中毒癥狀。
中毒癥狀主要表現(xiàn)的是消化道癥狀，因為豆素、皂素等這些有毒物質(zhì)，主要是對胃腸道的黏膜具有強(qiáng)烈的刺激作