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維生素C又叫抗壞血酸，其作用就是預(yù)防或治療壞血病。維生素C是一種可逆性生物還原劑，用于維持含有鐵和銅多種酶的活性很重要。其參與很多生物過程，如脂肪酸運(yùn)輸，是一個(gè)肉堿依賴性過程，而肉堿合成需要維生素C作為電子供體，膠原合成，膠原結(jié)構(gòu)當(dāng)中的谷氨酸和賴氨酸殘基，在谷氨酰羥化酶和賴氨酸羥化酶等酶促反應(yīng)當(dāng)中，維生素C起著電子供體的作用。
神經(jīng)遞質(zhì)合成，合成去甲腎上腺素以及多巴胺羥基化反應(yīng)，維生素C是一種必需的輔因子。前列腺素代謝，維生素C能減輕炎癥反應(yīng)，甚至減輕膿毒綜合征。一氧化氮合成，維生素C能夠促進(jìn)其合成。維生素C缺乏所導(dǎo)致的壞血病，主要是膠原合成受損和結(jié)締組織病變所造成。