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皮蛋亦稱松花蛋，是一種變性蛋，在蛋白凝膠體中形成了類似松枝狀的白色晶體簇，有溏心和硬心兩種，溏心是指蛋黃中心尚未凝固的黏軟部分，硬心指的是蛋黃中心不軟、不硬的狀態(tài)，每100g當(dāng)中含有可食部位水分占60-70g、蛋白質(zhì)14g、脂肪11g，富含維生素A、B族，還有鈉等。皮蛋當(dāng)中鉛的含量不得超過0.5mg/kg以下，ph值應(yīng)該>9.5。