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蝦青素亦稱蝦黃素。從河螯蝦的外殼、牡蠣和鮭魚等水生動物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的一種紅色的類胡蘿卜素，蝦青素在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)結(jié)合而呈現(xiàn)青色和藍色。目前，研究表明蝦青素可能是免疫應答的增強劑，有很強的消除自由基的功效，因此蝦青素可以作為抗氧化劑保健食品的一種添加原料。